L'eau
L'eau du robinet contient du clhore,cela peut jouer dans la panification.
En effet le clhore peut altérer le travail de la levure,et la quantité de gaz
carbonique quel produit en décomposant les sucres présent dans la farine.
En utilisant de l'eau pure a l'aide d'un adoucisseur pour retenir les sels minéraux
la qualité de la pate en sera beaucoup amélioré.
Role de l'eau en boulangerie:
L'eau de coulage,a pour role:
D'hydrater la farine
De dissoudre le sel et la levure
De permettre au gluten de jouer son role.
Pour le dosage:
Il est important de tenir compte de l'hygrométrie de l'air ambiant,car lors
du pétrissage,le pétrin incorpore de l'air a la pâte.
Par temps sec,on mettra plus d'eau.
Éviter de rajouter de l'eau quand la pâte est bien formée,car cela froisse le gluten.
Pour la température:
Si l'eau est trop froide:
La pâte manquera de force.
La fermentation sera ralentie.
A la sortie du four,le pain aura des cloques,et sera peu développé.
Si l'eau est trop chaude:
La pâte aura trop de force.
A la sortie du four,la croute sera terreuse et terne.
Pour tempérer l'eau il faut tenir compte de plusieurs facteurs:
La température de la farine.
La température du fournil.
La vitesse de pétrissage.
La méthode de travail employée.
Pour permettre de tempérer son eau de coulage rapidement,l'utilisation d'un refroidisseur est indispensable.
La température de base:
Pour trouver le bon degré pour l'eau de coulage,en régle général le calcul,
est le suivant.
On additionne la température du fournil + la température de la farine.
Et le résultat obtenut,on le déduit de la température de base.
Exemple:
Température du fournil:( 22 degrés)
Température de la farine:(19 degrés)
Température de base:(64 degrés)
(22 + 19) = ( 41) - (64) = (23)
L'eau sera donc coulée a 23 degrés.
http://www.chefpascalrudnik.com/
En effet le clhore peut altérer le travail de la levure,et la quantité de gaz
carbonique quel produit en décomposant les sucres présent dans la farine.
En utilisant de l'eau pure a l'aide d'un adoucisseur pour retenir les sels minéraux
la qualité de la pate en sera beaucoup amélioré.
Role de l'eau en boulangerie:
L'eau de coulage,a pour role:
D'hydrater la farine
De dissoudre le sel et la levure
De permettre au gluten de jouer son role.
Pour le dosage:
Il est important de tenir compte de l'hygrométrie de l'air ambiant,car lors
du pétrissage,le pétrin incorpore de l'air a la pâte.
Par temps sec,on mettra plus d'eau.
Éviter de rajouter de l'eau quand la pâte est bien formée,car cela froisse le gluten.
Pour la température:
Si l'eau est trop froide:
La pâte manquera de force.
La fermentation sera ralentie.
A la sortie du four,le pain aura des cloques,et sera peu développé.
Si l'eau est trop chaude:
La pâte aura trop de force.
A la sortie du four,la croute sera terreuse et terne.
Pour tempérer l'eau il faut tenir compte de plusieurs facteurs:
La température de la farine.
La température du fournil.
La vitesse de pétrissage.
La méthode de travail employée.
Pour permettre de tempérer son eau de coulage rapidement,l'utilisation d'un refroidisseur est indispensable.
La température de base:
Pour trouver le bon degré pour l'eau de coulage,en régle général le calcul,
est le suivant.
On additionne la température du fournil + la température de la farine.
Et le résultat obtenut,on le déduit de la température de base.
Exemple:
Température du fournil:( 22 degrés)
Température de la farine:(19 degrés)
Température de base:(64 degrés)
(22 + 19) = ( 41) - (64) = (23)
L'eau sera donc coulée a 23 degrés.
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