La levure
définition
La levure biologique utilisée en boulangerie se compose de petits organismes
vivants classés dans la famille des saccharomyces,de la famille des champignons
Caractéristiques de la levure
La levure doit etre de teinte créme,et avoir une bonne odeur.
Elle doit s'émietter facilement,elle ne doit surtout pas etre collante.
Il faut éviter le contact direct entre le sel et la levure.
La levure est détruite a partir de 50 degré c.
Elle se conserve a 5 degré.
Role de la levure
Elle dégrade et transforme les sucres de la farine en gaz carbonique et en alcool
le gaz carbonique retenu par le gluten permet d'obtenir un pain volumineux.
Elle améliore le gout du pain,et a une influence sur la couleur.
Comment l'utiliser
Avant l'utilisation il faut la ramener a une température de 20 degré,afin que les
ferments soit actif.
Le dosage doit etre fait en fonction du temps de fermentation,et de la température
ambiante.
Je trouve que la levure délayer dans l'eau de coulage donne de meilleurs résultats
les cellules se trouvent mieux réparties dans la pate.
La levure séche
C'est une levure naturelle déshydratée.
Elle se conserve sous vide pendant deux ans.
100 gr de levure séche correspondent a 300 gr de levure fraiche.
Elle s'utilise directement versée sur l'autolyse,ou délayer dans l'eau de coulage.
Elle ne doit pas non plus entrer en contact avec le sel.
http://www.chefpascalrudnik.com/
La levure biologique utilisée en boulangerie se compose de petits organismes
vivants classés dans la famille des saccharomyces,de la famille des champignons
Caractéristiques de la levure
La levure doit etre de teinte créme,et avoir une bonne odeur.
Elle doit s'émietter facilement,elle ne doit surtout pas etre collante.
Il faut éviter le contact direct entre le sel et la levure.
La levure est détruite a partir de 50 degré c.
Elle se conserve a 5 degré.
Role de la levure
Elle dégrade et transforme les sucres de la farine en gaz carbonique et en alcool
le gaz carbonique retenu par le gluten permet d'obtenir un pain volumineux.
Elle améliore le gout du pain,et a une influence sur la couleur.
Comment l'utiliser
Avant l'utilisation il faut la ramener a une température de 20 degré,afin que les
ferments soit actif.
Le dosage doit etre fait en fonction du temps de fermentation,et de la température
ambiante.
Je trouve que la levure délayer dans l'eau de coulage donne de meilleurs résultats
les cellules se trouvent mieux réparties dans la pate.
La levure séche
C'est une levure naturelle déshydratée.
Elle se conserve sous vide pendant deux ans.
100 gr de levure séche correspondent a 300 gr de levure fraiche.
Elle s'utilise directement versée sur l'autolyse,ou délayer dans l'eau de coulage.
Elle ne doit pas non plus entrer en contact avec le sel.
http://www.chefpascalrudnik.com/
⨯
Inscrivez-vous au blog
Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour
Rejoignez les 3 autres membres