La pâte à croissant
Le Croissant
Un peu d'historique :Sa fabrication date de la guerre entre l'Autriche et la Turquie qui se termina par la victoire des autrichiens à Vienne en 1683.
Pour fêter cette victoire la boulangerie viennoise confectionna un petit pain de pâte enrichie non feuilletée qu'elle offrit à l'empereur et qui prit la forme de l'emblème qui ornait le drapeau de l'armée turque : le croissant est né.
En 1770 la reine Marie Antoinette femme de Louis XVI introduit sa fabrication à Paris. Mais ce n'est qu'à partir de 1920 que les boulangers parisiens ont créés le croissant feuilleté au beurre que nous connaissons aujourd'hui.
Fabrication :
Farine:1kg
Lait: 600 ml
Pâte fermentée : 300 gr
Sucre : 110 gr
Levure : 35 gr
Sel :20 gr
Taux d'Hydratation : 60%
Pétrissage au batteur en PV : 5mn Réfrigération : 8 heure à 5°
Beurre au tourage : 25% du poids de pâte
Tourage :1 tour double 1 tour simple Détaillage, façonnage, plaquage Pousse:1h00 à 1h30 à 25 dégrée
Cuisson : 20mn env à 428°F
Conseil de fabrication :
La pâte et le beurre doivent avoir à peu près la même consistance au début du tourrage.
Le façonnage des croissants est très important pour la présentation finale.
L'abaisse ne doit pas être laminée en excès.
Dans ce cas les feuillets obtenus lors du tourage seront écrasés et les couches successives de pâte et de matière grasse confondues.
L'abaisse doit avoir une épaisseur de 0,3 à 0,4 cm.
La base du triangle de 9 à 10 cm et la hauteur de 17 à 18 cm.
La présentation en "croissant de lune" est la forme originelle du croissant mais la tendance est à les présenter sans courber les pointes, en longueur.
Ceci peut permettre, éventuellement, de différencier deux productions, beurre et margarine, on peut aussi se servir de cette pâte pour confectionner des chocolatines et autres viennoiseries.
http://www.chefpascalrudnik.com/
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