Le pain au levain:
Fabrication du levain:
Laisser dans un bocal pendant une semaine:
500gr de raisins sec
50 gr de sucre
le tout recouvert d'eau
lorsque l'on constate un dégagement de gaz carbonique,il faut presser les raisins,et melanger
le jus a la farine pour obtenir une pate assez ferme.
La laissez fermenter 10 heures dans un endroit tempéré.
Ensuite ajouter a ce levain l'équivalent de son poids en eau tempérée,ajouter 10 gr de sel+5gr
de sucre,et de la farine pour obtenir une pate assez ferme.
Nouvelle fermentation de 10 heures.
Renouveler encore une fois la meme opération,mais cette fois avec 8 heures de fermentation.
La quatriéme et derniere opération sera la meme,mais seulement avec 4 heures de fermentation.
Le levain tout point est bon a utiliser pour la fabrication de la pate.
matiéres premiéres:
1000 gr de levain
2500 gr de farine
1500 gr d'eau
60 gr de sel
Température de base: 68 degré
Pétrissage: 10 mn en vitesse lente,10 mn en vitesse rapide
Pointage: 3 a 3h30 mn
Apprêt: 2 a 3h00
Cuisson: 45 a 55 mn four a 230 240 degré
Pâtons de 500 gr façonnés en boules,ou en bâtards.
Le pétrissage terminé,on prélève la quantité de pâte nécessaire a l'utilisation d'un
levain tout point,pour la fournée du lendemain
http://www.chefpascalrudnik.com/.
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