Le pain de campagne
Le pain de campagne
Historique
Le pain de campagne, paradoxalement est né à la ville. Il est une copie, remise au goût des citadins, du pain campagnard ; il y a une pointe de nostalgie dans son appellation, un peu comme si les citadins désiraient exhiber la campagne sur le vaisselier hérité de nos ancêtres. Rituel des énormes tourtes ou seul le chef de famille avait la mission du partage des tranches coupées avec minutie par la lame de son couteau finement effilée.
De sa pointe il signait le pain, alors, la famille se recueillait. Cette scène donnait au repas un sens religieux.
Les formes du pain de campagne paraissent infinies. C'est un pain réalisé à base de farine de blé, mélangée ou non avec de la farine de seigle selon un procédé qui évite le blanchiment de la pâte, développe une saveur acidulée et prolonge sa fraîcheur grâce à un pétrissage, une fermentation et un mode de cuisson particuliers.
Fabrication :
Farine : 2,000kg
Farine de seigle : 0,400kg
Eau : 1,300litre
Sel : 0,050kg
Levure : 0,015kg
Pâte fermentée : 1,000kg
Taux d'Hydratation : 64%
Température de base : 59°
Pétrissage en PV : 3mn
Pétrissage en GV : 15mn
Température de la pâte : 25°env
Fermentation : 90mn à 24°
Pesage : 450g
Détente : 30mn à 24°
Façonnage : 15mn
Apprêt : 60 à 90mn
Cuisson : 40mn à 50 mn 250°
http://www.chefpascalrudnik.com/
Historique
Le pain de campagne, paradoxalement est né à la ville. Il est une copie, remise au goût des citadins, du pain campagnard ; il y a une pointe de nostalgie dans son appellation, un peu comme si les citadins désiraient exhiber la campagne sur le vaisselier hérité de nos ancêtres. Rituel des énormes tourtes ou seul le chef de famille avait la mission du partage des tranches coupées avec minutie par la lame de son couteau finement effilée.
De sa pointe il signait le pain, alors, la famille se recueillait. Cette scène donnait au repas un sens religieux.
Les formes du pain de campagne paraissent infinies. C'est un pain réalisé à base de farine de blé, mélangée ou non avec de la farine de seigle selon un procédé qui évite le blanchiment de la pâte, développe une saveur acidulée et prolonge sa fraîcheur grâce à un pétrissage, une fermentation et un mode de cuisson particuliers.
Fabrication :
Farine : 2,000kg
Farine de seigle : 0,400kg
Eau : 1,300litre
Sel : 0,050kg
Levure : 0,015kg
Pâte fermentée : 1,000kg
Taux d'Hydratation : 64%
Température de base : 59°
Pétrissage en PV : 3mn
Pétrissage en GV : 15mn
Température de la pâte : 25°env
Fermentation : 90mn à 24°
Pesage : 450g
Détente : 30mn à 24°
Façonnage : 15mn
Apprêt : 60 à 90mn
Cuisson : 40mn à 50 mn 250°
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