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Le pain de Seigle

Historique
Le seigle avait la réputation de nourrir les populations des contrées pauvres et reculées.
Cette céréale a la particularité d'être résistante au froid. Pour cette raison, sa culture fut généralisée dans les régions nordiques et en montagne. Son principal rival, le froment, se répandit dans les régions plus tempérées.

Il se marie bien avec les fruits de mer et les aliments fumés, jambons ou saumons. Au petit déjeuner ou à l'heure du thé, il est délicieux avec de la marmelade d'orange. Sa conservation est excellente et doit être coupé en tranches fines.
Dans beaucoup de pays étrangers (Europe du Nord et de l'Est surtout) c'est un pain de consommation courante dont la composition est très diversifiée.
Le pain de seigle noir présente toutes les caractéristiques du pain de seigle : une mie fraîche, un peu humide, de bonne conservation. Ses arômes un peu « caramel » lui donnent un goût très typé qui plaît beaucoup dans certaines régions comme la suisse où il est connu sous le nom de « pain valaisan ».

Le pain de seigle truffé de raisins secs, peut, à lui tout seul, calmer la faim. Son goût est sucré, grâce aux raisins possédant toutes les qualités du raisin vert qui sont la clef diététique à beaucoup de maux.

100 g de pain de seigle apporte 240 K cal et 5,5 g de fibre. Les fibres manquent dans notre alimentation moderne. D'où des problèmes de transit intestinal et le retour rapide de la sensation de faim. Le pain de seigle met des fibres au menu.

Fabrication :
Farine de seigle type 130 : 2,000kg
Eau : 1,300 litre
Sel : 0,035kg
Levure : 0,030kg
Pâte fermentée : 1,000kg
Gluten sec : 0,015kg

Taux d'Hydratation : 68%
Température de base : 65°
Pétrissage en PV : 4mn
Pétrissage en GV : 15mn
Température de la pâte : 25°env

Fermentation : 45mn à 24°
Pesage : 450g
Détente : 15mn à 24°
Façonnage : 10mn
Apprêt : 60 à 90mn
Cuisson : 40mn env à 240°

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