Le pain francais:
Pétrissage amélioré: Températures:
Recette: Temp de base: 60 degrée c
Temp de la pate: 23 a 25 degrée c
farine: 100 kg
eau: 63 l Pétrissage:
sel: 2.2 kg
levure: 1.7 kg axe oblique: 10 mn en 1er vitesse
pate fermenté: 5 kg 10 mn en 2 e vitesse
spirale: 5 mn en 1 er vitesse
4 mn en 2 e vitesse
batteur: 6 mn en 1 er vitesse
6 mn en 2 e vitesse
Methode:
pesée des patons:
pointage en masse: 1h30mn
appret: 1h00 a 1h30 a 23 degrée baguette: 350 gr
cuisson: 20 mn a 250 degrée francais: 550 ou 650 gr
ficelle: 150 gr
http://www.chefpascalrudnik.com/
Recette: Temp de base: 60 degrée c
Temp de la pate: 23 a 25 degrée c
farine: 100 kg
eau: 63 l Pétrissage:
sel: 2.2 kg
levure: 1.7 kg axe oblique: 10 mn en 1er vitesse
pate fermenté: 5 kg 10 mn en 2 e vitesse
spirale: 5 mn en 1 er vitesse
4 mn en 2 e vitesse
batteur: 6 mn en 1 er vitesse
6 mn en 2 e vitesse
Methode:
pesée des patons:
pointage en masse: 1h30mn
appret: 1h00 a 1h30 a 23 degrée baguette: 350 gr
cuisson: 20 mn a 250 degrée francais: 550 ou 650 gr
ficelle: 150 gr
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