boulanger pâtissier trente années de recettes

Le Panettone

Levain durée de fermentation 8heures
500 gr eau
20lgr levure
800gr farine

Pâte
500 gr eau
70gr levure
40gr sel
500gr sucre
20gr malt
zeste de citron râpée
500gr beurre
200gr farine fleur
600 gr jaunes d'œufs
800 gr raisins sultans
400gr orangeât confit haché

Bien travailler le levain température 30 à 35°c.
Délayer sucre malt dans l'eau
Ajouter le levain à maturité
Ajouter les autres ingrédients avec délicatesse
En dernier une fois que la pâte est bien pétrie ajouter le beurre à la fin ajouter les fruits confits

Façonnage
peser les pâtons façonner
reposer 30 minutes façonner encore une fois
déposer dans les moules
apprêt : 3-4 heures entailler faiblement en croix sur le dessus
poser un morceau de beurre au milieu de la coupe.
Enfourner dans un four moyennement chaud
cuire avec une coloration claire

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