Le sel
Caractéristiques:
Élément naturel que l'on trouve a l'état solide soit dans une mine
le sel gemme,soit en marais salants,sel de mer.
C'est a partir du 19e siecle que le sel fut utilisée de facon courante en boulangerie.
Le role du sel:
Il améliore:
la maniabilité:les qualités plastiques de la pate:la conservation:la coloration a la cuisson:
la fermentation:la saveur:
Le sel en début de pétrissage:
Empeche la pate de bien se lisser
Augmente la chaleur
Donne une plus grande extensibilité
Le sel en fin de pétrissage:
Ne genera pas le blanchiment qui peut altérer le gout du pain.
Oublie du sel:
Celle ci aura poussé plus que d'habitude
N'aura pas de force au faconnage
Sera tres extensible
Ne prendra pas de couleur
Trop de sel dans la pate:
La pate poussera moins vite que d'habitude.
http://www.chefpascalrudnik.com/
Élément naturel que l'on trouve a l'état solide soit dans une mine
le sel gemme,soit en marais salants,sel de mer.
C'est a partir du 19e siecle que le sel fut utilisée de facon courante en boulangerie.
Le role du sel:
Il améliore:
la maniabilité:les qualités plastiques de la pate:la conservation:la coloration a la cuisson:
la fermentation:la saveur:
Le sel en début de pétrissage:
Empeche la pate de bien se lisser
Augmente la chaleur
Donne une plus grande extensibilité
Le sel en fin de pétrissage:
Ne genera pas le blanchiment qui peut altérer le gout du pain.
Oublie du sel:
Celle ci aura poussé plus que d'habitude
N'aura pas de force au faconnage
Sera tres extensible
Ne prendra pas de couleur
Trop de sel dans la pate:
La pate poussera moins vite que d'habitude.
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