les additifs:
le malt:
Il est fabriqué a partir des graines de blé ou d'orge germées.
Il améliore les qualités fermentatives de la farine et donne un bon gout au pain.
Role en boulangerie:
Il est employé lorsque les farines ont une activité amylasique insufisante.
Le boulanger s'en rend compte par une fermentation moin rapide et par la couleur
tres pale a la cuisson.
Ont peut apporter 5 a 10 gr de malt par litre d'eau au coulage.
L'acide ascorbique:
C'est une vitamine c de syntése fabriquée par l'industrie chimique.
Role en boulangerie:
Il est utilisé pour améliorer une faiblesse du gluten,ca donnera plus de tenue a la pate.
Il permet d'obtenir des pains plus volumineux.
La dose est de 0.5 gr a 2 gr pour 100 kgr de farine.
Dans le cas d'un surdosage la pate serait difficile a travailler.
Utilisation:
L'acide ascorbique doit etre ajouter si possible a l'autolyse.
http://www.chefpascalrudnik.com/
Il est fabriqué a partir des graines de blé ou d'orge germées.
Il améliore les qualités fermentatives de la farine et donne un bon gout au pain.
Role en boulangerie:
Il est employé lorsque les farines ont une activité amylasique insufisante.
Le boulanger s'en rend compte par une fermentation moin rapide et par la couleur
tres pale a la cuisson.
Ont peut apporter 5 a 10 gr de malt par litre d'eau au coulage.
L'acide ascorbique:
C'est une vitamine c de syntése fabriquée par l'industrie chimique.
Role en boulangerie:
Il est utilisé pour améliorer une faiblesse du gluten,ca donnera plus de tenue a la pate.
Il permet d'obtenir des pains plus volumineux.
La dose est de 0.5 gr a 2 gr pour 100 kgr de farine.
Dans le cas d'un surdosage la pate serait difficile a travailler.
Utilisation:
L'acide ascorbique doit etre ajouter si possible a l'autolyse.
http://www.chefpascalrudnik.com/
⨯
Inscrivez-vous au blog
Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour
Rejoignez les 3 autres membres