Ma biographie
En 1975 j'ai commencé mon apprentissage en boulangerie. pâtisserie, confiseur, glacier, chocolatier, traiteur. Quatre années de dur apprentissage, mais ô combien instructif.
En 1979 je suis parti travailler dans un petit village de montagne en Auvergne; nous ne faisions que des grosses couronnes de farine blanche et seigle, toutes au levain, et cuites dans un four à bois. J'en garde un excellent souvenir.
Après une année, je suis allé travailler dans le Sud de la France dans un petit village à 15 km de St-Tropez. Le boulanger avait 65 ans et faisait tout à la main. La seule machine qu'il avait était un pétrin mécanique Artofex (pour les connaisseurs). Dans un coin du fournil, il avait encore son pétrin en chêne, signe d'un temps révolu. Il faisait une sorte de pain bâtard au levain tourné à la main et cuit dans un four à bois. Il passait de l'eau avec une brosse sur chaque pain qui sortait du four pour le faire briller. Il sentait chaque pain et le toquait avec un doigt pour vérifier la cuisson. Ce boulanger hors pair m'a enseigné la fabrication de la fougasse, une recette exceptionnelle avec des produits d'exception. Je la confectionne encore aujourd'hui.
Les années 80 sont arrivées. Je suis retourné dans ma ville dans le Nord-est de la France. Je me suis marié, et j'ai trouvé du travail dans une boulangerie pâtisserie où nous étions quinze à travailler pour huit magasins. Je suis rentré comme ouvrier-pâtissier et en 5 années je suis passé sous-chef. Mon chef, un ancien élève de Lenôtre et Dalloyau, m'a transmis son savoir-faire.
Après cela je décidais de me mettre à mon compte, et j'ai acheté ma boulangerie. Je me suis fait plaisir pendant 10 années, en essayant de nouvelles techniques et de nouveaux produits. J'ai aussi formé beaucoup d'apprentis et je donnais 2 fois par semaine des cours du soir pour adultes. Faire profiter de mon expérience m'a donné énormément de satisfaction.
En 2001 j'ai franchi le pas en réalisant un vieux rêve: mettre le pied sur le continent américain. À mon arrivée au Canada, je suis allé travailler à St-Bruno comme chef pâtissier à L'Autre pain. Ce fut une expérience formidable. J'ai eu la chance d'y rencontrer un chef international de passage au Canada qui m'a enseigné les techniques modernes de la pâtisserie.
En 2004 j'ai été engagé comme boulanger pâtissier à L'Amour du pain à Boucherville, une très bonne boulangerie artisanale.
En 2006 je suis allé travailler au Pain doré, d'abord en viennoiserie, ensuite comme pétrisseur sur la ligne à Ciabatta, un très bon concept industriel pour faire du pain artisanal.
Depuis 2009, l'entreprise a été vendue au groupe Le Duff, section Amérique. Je suis fier de travailler pour ce groupe mondial. J'admire son créateur monsieur Louis Le Duff qui a su évoluer avec son temps et adapter la boulangerie au modernisme de notre époque.
Ensuite je suis allez enseignée la Pâtisserie a l'académie Culinaire de Montréal ,ce qui ma permis de rencontrer beaucoup d'autres chefs qui m'ont aider a poursuivre mon rêve de l'enseignement.
Je me suis inscrit a l'université pour passer un bac en formation professionnel et depuis j'enseigne dans une école hôtelière
http://www.chefpascalrudnik.com/.
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