boulanger pâtissier trente années de recettes

Pain amande

Ingrédients :

Levain-levure :
- Farine de tradition : 2,5kg.
- Farine de seigle T170 : 500g.
- Poudre d'amandes : 600g.
- Eau : 1,9kg.
- Levure : 130g.
Pâte finale :                                         
- Levain-levure : 5,5kg.
- Farine de tradition : 7kg.
- Sel : 200g. - Eau : 4,5kg.

Méthode :
Levain-levure : Pétrir le levain-levure en 1ère vitesse et laisser fermenter pendant 4hrs.

Pâte finale : Faire un bon frasage et pétrissage 6 minutes en 2ème vitesse.
Température de pâte : 24'C.
Pointage : 1 heure.
Peser et mise en forme légère en boules. Détente : 10 minutes.
Façonnage en bâtards. Apprêt : 1hr30. Fariner les pâtons avec un mélange de farine et de seigle.
Cuisson à 250'C