boulanger pâtissier trente années de recettes

Pain complet aux pruneaux
et lardons

Ingrédients

15 k                    farine complète ;
300g                   sel ;
225g                   levure ;
6 kg                    levain ;
10.5L                 d’eau ;
QS                      pruneaux ;
3kg                     lardons.

Fabrication 

Faire cuire les lardons et les réserver dans un bol. Pétrir 5 minutes en 1re, 8 minutes en 2e. Incorporer les lardons deux minutes avant la fin du pétrissage. Laisser pointer 30 minutes. Diviser a 400gr et laisser détendre 15 minutes. Façonner les pâtons en incorporant les pruneaux. Une heure d’apprêt. Donner un coup de lame et cuire 15 minutes à 220° avec buée.